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Qui di seguito il testo completo dell'articolo pubblicato sulla rivista "Fuoco Lento" (Rivista di gusto del Friuli Venezia Giulia) maggio 2004.
"L'impronta di un leone"
Tra i tavoli dello "Strabacco" di Trieste
Marco Guidi (testo), Luigi Ziili (foto), Tiziana De Mario (stylisting)
Luca Morgan, nato a Trieste
il 18 agosto 1968, segno
zodiacale: leone.
1 caratteri distintivi del segno
zodiacale, forte, tenace,
caparbio e soprattutto
puntiglioso, voglioso e
desideroso di essere sempre
al massimo, sempre al top,
pur con il dovuto scetticismo
nei confronti di oroscopi e
almanacchi, ci sono tutti e non
si può fare a meno di ritrovare
nel dialogo con Luca e nelle
motivazioni che hanno fatto
nascere lo "Strabacco" di
Trieste, il leone che è in lui.
La scuola alberghiera che lo ha
iniziato al mestiere dello chef è
quella di Piano d'Arta, in terra
di Carnia, dove gli istruttori
(come li chiama Luca) erano
uomini vecchio stampo.
Per capirci: calci nel fondo
schiena e silenzio, con tacita
approvazione dei genitori.
Tant'è che Luca ricorda i vecchi
maestri con affetto e rimpianto
constatando che
oggi i sistemi di insegnamento
più moderni, che non fanno
uso di manipolazioni alle
parti sensibili dei ragazzi, non
producono gli stessi effetti
benefici e pertanto a ciò si
dovrebbe imputare una generale
mancanza di nuove leve pronte
al sacrificio che il mestiere
comporta.
Certo, di interviste a chef sul
nostro mensile ne abbiamo fatte
diverse e, probabilmente, Luca
con le sue affermazioni non ha
tutti i torti.
Il percorso per divenire un
grande chef non è agevole
ma, anzi, è pieno di sacrifici
affrontati per tutti in giovane
età.
La passione, poi, accomunata
alla voglia di ritagliarsi un
ruolo nel mondo del lavoro e
di divenire uno chef stimato,
è un sentiero irto di ostacoli
e situazioni scomode che si
percorre solo grazie a forti
motivazioni interne.
Luca quindi non può esimersi
dal medesimo destino, ma con
la fortuna, come lui stesso ci
racconta, di trovare "uomini"
che insegnavano a scuola, non
insegnanti e basta, ma persone
che consideravano il mestiere
dell'insegnante un privilegio
accordategli per far crescere
le nuove leve con l'obiettivo
di saper trovare, in quei
ragazzi, i futuri chef attraverso
l'esaltazione del dono di natura
e dell'arte della gestione dei
fornelli.
Agli anni della scuola seguono
gli anni della gavetta, fatta
nei ristoranti e alberghi
principalmente del nord Italia
con qualche puntata all'estero,
perché bisogna vedere cosa
si fa anche fuori dai confini
nazionali.
Una passione per la cucina
italiana, per la varietà dei
prodotti che la nostra terra
offre, un'eguale passione per
la storia della cucina, con la
ricerca quindi sia di ricette
tipiche spesso dimenticate
a favore di una frettolosa
modernizzazione nel segno di
tutto ciò che è di moda, sia del
modo di reinterpretare le stesse
nel rispetto dell'evoluzione
degli stili alimentari, delle
esigenze e del modo di vivere
la tavola e, soprattutto, il
ristorante oggi.
A tutto ciò va aggiunto un
ingrediente che la fa da padrone
nella cultura triestina, ovvero la
voglia impellente di ritornare a
casa, di trovare il posto giusto
dove lavorare nella città che
ogni triestino considera la più
bella e unica; la città del mare,
della bora e di quelle piccole
beghe che non si dimenticano
mai.
Così Luca, negli anni delle
migrazioni conoscitive,
comincia a costruire il progetto
del proprio ristorante, mette da
parte le ricette che gli paiono
migliori, studia progetti di
locali, di sale e di arredi e, per
un decennio, nella sua mente ha
un cantiere sempre aperto nella
speranza di poter realizzare,
prima o poi il sogno, magari in
riva al mare.
Diciamo che via della
Madonnina, non essendo
sulle rive, forse non è proprio
ciò che Luca immaginava o
desiderava, ma è anche vero
che il progetto gastronomico,
come lui stesso ammette, si
sarebbe potuto realizzare
con uguale fortuna anche in
zona industriale e quindi lo
"Strabacco" è nel posto giusto.
Nel 2000 Luca entra in contatto
con un imprenditore che gli
offre l'opportunità di gestire
l'attuale locale (allora in fase di
ristrutturazione).
Pur con le perplessità del
caso, decide che le idee erano
comunque vincenti e parte per
la sua avventura.
In collaborazione con un amico
architetto, mette in pratica i
progetti tenuti gelosamente
nel cassetto per anni, realizza
ciò che aveva visto mille volte
nella sua mente arredando con
sapienza un locale che è per
tutti.
Abbinando al lavoro tecnico
il gusto femminile che deriva
dalle idee della moglie Fabiola,
lo "Strabacco" è oggi un locale
che è destinato a divenire bello
e affascinante man mano che
invecchia.
Pavimenti in legno, tavoli
diversi uno dall'altro, una zona
salumeria a vista, una zona
vino, un american bar per i
liquori e una piccola saletta non
fumatori.
Rame e mobilio in legno
completano un ambiente caldo
che affascina le tipologie di
clienti più varie ed eterogenee.
Tavole di giovani si mescolano
e convivono allo stesso modo
con tavole di rispettabili signore
in età che, al pari, si concedono
una serata in compagnia
senza che nessuno si senta in
imbarazzo o fuori luogo.
Luca, insieme a due ottimi
collaboratori in cucina, Paolo
Parma e Fulvio Verzegnassi,
studiano durante il giorno,
si confrontano con idee e
proposte di piatti e di sera
mettono in pratica il piano
di lavoro che deve portare al
solo risultato voluto: lasciare
un'impronta nel ricordo
degli ospiti che, passata una
serata piacevole, torneranno
certamente a mangiare.
Ristorante di carne, per offrire
qualcosa di diverso da ciò che
in genere offrono i ristoranti
in una città di mare; aperto
solamente la sera per non
entrare in concorrenza con il
mercato della ristorazione tipica
triestina del "rebecchin", all'ora
di pranzo lo "Strabacco" offre
prodotti di grande qualità frutto
di un'appassionata e puntigliosa
ricerca.
Carni particolari come la
manzetta prussiana o tagli di
carne argentina con quasi cento
giorni di frollatura; filetti di
manzo farcito con il Parmigiano,
lo speck e salsa di Barolo;
spezzatini o gulasch; pasta e
fagioli e ragù d'agnello od oca,
lavorati secondo le ricette e i
tempi originali delle antiche
prescrizioni.
Ottime presentazioni delle
pietanze, guarnizioni sempre
commestibili, carni servite
su piatti rigorosamente caldi,
apparecchio della tavola ben
curato con stoviglie diverse
a seconda delle portate,
bicchieri adeguati sia al pasto
che al vino servito e posateria
rigorosamente in acciaio.
Ogni tavolo è diverso dall'altro
e, complessivamente, trovano
posto non più di sessanta
persone dislocate in tré spazi
diversi compresa l'area non
fumatori. Allo "Strabacco" non
si usano tovaglie cosicché da
valorizzare i tavoli in marmo e
in legno che caratterizzano il
locale.
Luca, oltre a preparare i piatti
in cucina, è presente in sala
per consigliere e ricevere le
comande dei clienti.
Due collaboratori lo supportano
poi nel servizio.
La cantina, ottimamente fornita,
comprende circa trecento
etichette con una prevalenza
di vini regionali oltre a una
buona disponibilità di bottiglie
nazionali.
Il vino sfuso in caraffa è della
zona di Cormòns ed è in linea
con il livello qualitativo della
cucina.
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